Cómo los pescadores sicilianos convirtieron el atún rojo en un tesoro

Mucho antes de la refrigeración, antes de que las fábricas de conservas cubrieran la costa mediterránea, los pescadores sicilianos enfrentaban un problema tan antiguo como el mar mismo: cómo evitar que una pesca de atún rojo se echara a perder con el calor del verano. Su respuesta no fue una sola técnica, sino toda una cultura de conservación, construida sobre sal, sol, paciencia y un ritual comunitario tan dramático que se le ha comparado con una batalla. La historia del atún siciliano es la historia de cómo la escasez se volvió arte, y de cómo un pescado que alguna vez se saló para sobrevivir se convirtió en uno de los ingredientes más apreciados de la despensa mediterránea.

¿Qué era la mattanza y por qué importaba?

La mattanza —del español matar— era la cosecha anual de atún rojo que se practicaba frente a las costas de Sicilia, especialmente alrededor de las Islas Egadas cerca de Trapani y de la isla de Favignana. Sus raíces se remontan a más de mil años, con una influencia árabe que dio forma a los métodos que las comunidades sicilianas perfeccionaron durante la época medieval. Cada primavera, el atún rojo del Atlántico migraba a través de los cálidos canales mediterráneos para desovar, y los pescadores lo esperaban.

El sistema era ingenioso. Los pescadores tendían un elaborado laberinto de redes llamado tonnara, una serie de cámaras submarinas que conducían al atún hacia un recinto final conocido como la camera della morte, o “cámara de la muerte”. La operación era dirigida por un pescador maestro llamado rais —un título de origen árabe que significa “jefe”— cuya palabra era ley en el agua. Cuando se levantaba la red final, el mar se agitaba mientras los pescadores subían a bordo atunes que podían pesar de 200 a 300 kilogramos cada uno.

Lo que hacía de la mattanza algo más que un método de pesca era su coreografía comunitaria. Pueblos enteros dependían de ella. Los pescadores entonaban antiguos cantos de trabajo llamados cialome, canciones rítmicas que coordinaban la labor brutal y sincronizada de tirar de redes cargadas de peces que se debatían. Estas canciones, en las que se mezclan el árabe, el latín y el dialecto siciliano, están entre las canciones marineras mediterráneas más antiguas que sobreviven. La mattanza era economía, ritual e identidad entrelazados en uno solo.

¿Cómo conservaban el atún los sicilianos sin refrigeración?

Una sola mattanza podía rendir miles de peces en cuestión de días, muchísimo más de lo que cualquier comunidad podía comer fresco. La conservación no era opcional; era el propósito mismo. Y los pescadores sicilianos casi no desperdiciaban nada.

La sal era la base. Trapani, convenientemente, se ubicaba junto a algunas de las salinas más productivas del Mediterráneo, donde el agua de mar se canalizaba hacia cuencas poco profundas de evaporación y se cosechaba a mano, una práctica que aún puede verse hoy en las salinas salpicadas de molinos de viento a lo largo de la costa occidental. Esa abundancia de sal local hacía posible el curado a gran escala.

El producto más célebre de esta cultura de conservación es la bottarga: las huevas saladas, prensadas y secas del atún (y, en otras partes del Mediterráneo, del mújol). Hacer bottarga es un oficio lento y meticuloso. Los sacos de huevas intactos se extraen con cuidado, se masajean para eliminar bolsas de aire y luego se entierran en sal durante días para extraer la humedad. Después se prensan bajo pesos y se secan al aire durante semanas hasta que se endurecen en bloques densos, de color ámbar a caoba. El resultado es intensamente sabroso —salado, ligeramente amargo, cargado de umami— y se conserva durante meses. Tanto sardos como sicilianos aún lo rallan sobre espaguetis con aceite de oliva y ajo, un plato que transforma un subproducto pesquero en conserva en algo lujoso.

Más allá de las huevas, casi cada parte del atún encontraba una segunda vida. La preciada panza, la ventresca, se envasaba en aceite. Los cortes magros se salaban o luego se enlataban. El lattume (huevas blandas), el corazón e incluso los intestinos se curaban en especialidades regionales. La expresión siciliana para esta minuciosidad refleja una vieja sabiduría pesquera: del atún, como del cerdo, no se tira nada.

¿Por qué la conservación en sal y aceite produce un sabor tan profundo?

Hay verdadera ciencia de los alimentos detrás de esta reverencia. El curado en sal funciona por ósmosis, extrayendo el agua del pescado y creando un entorno inhóspito para las bacterias que causan la descomposición. Pero hace más que conservar: transforma. A medida que la humedad se va y las enzimas descomponen lentamente las proteínas durante semanas, se liberan aminoácidos libres, especialmente glutamatos, los compuestos responsables del umami. Es la misma química que da al parmesano añejo, a la salsa de soja y a los jamones curados su profundidad sabrosa.

La conservación en aceite, por su parte, protege al sellar el pescado y aislarlo del oxígeno. La mejor ventresca siciliana se envasa en buen aceite de oliva, y la calidad de ese aceite importa muchísimo, un recordatorio de por qué el aceite de oliva mediterráneo se gana su reputación de estándar de oro. Con el tiempo, el pescado absorbe la frutosidad del aceite mientras que el aceite adquiere el sabor del pescado, un intercambio en dos direcciones que ninguno de los dos ingredientes logra por sí solo.

Esta filosofía de transformación a través del tiempo está en el corazón de la alimentación mediterránea en un sentido más amplio. Es la misma lógica detrás de la fermentación, el curado y la conservación lenta que definen la forma mediterránea de comer, donde nada se apresura y el sabor se induce en lugar de forzarse.

¿Se sigue practicando la mattanza hoy en día?

En gran medida, no, y entender por qué importa. El atún rojo del Atlántico se pescó de manera tan agresiva a lo largo del siglo XX, impulsado por las flotas industriales y la creciente demanda del mercado global del sushi, que las poblaciones colapsaron de manera peligrosa. Desde entonces, cuotas internacionales estrictas y esfuerzos de conservación han ayudado a recuperar los cardúmenes, pero la mattanza tradicional prácticamente ha desaparecido. La última mattanza comercial regular en Favignana se apagó a principios de los años 2000, y hoy solo un puñado de eventos ceremoniales o patrimoniales mantienen viva la memoria.

Lo que sobrevive es el conocimiento culinario. La bottarga está viviendo un renacimiento silencioso entre los chefs que la valoran como un potenciador natural del umami, una manera de agregar profundidad oceánica sin salsas pesadas. El atún en aceite de origen sostenible sigue siendo un básico de la despensa en toda Sicilia. Y la ética de la conservación perdura en las cocinas caseras.

Para quienes cocinan y se acercan ahora mismo a la temporada de conservas de fines del verano, la mentalidad siciliana ofrece verdadera inspiración. Agosto es el momento ideal para guardar la cosecha, y los mismos principios —sal, aceite, paciencia— se aplican mucho más allá del pescado. Un frasco de pimientos asados envasados en aceite o una tanda de limones curados en sal sigue la misma lógica. Si estás abasteciendo la despensa para el regreso a clases, un pequeño bloque de bottarga puede convertir una pasta de cinco minutos entre semana en algo extraordinario: espaguetis calientes, buen aceite de oliva, un susurro de ajo y una nevada de bottarga rallada.

Para sacar el máximo provecho de esa pasta, muchos cocineros sicilianos recurren a la pasta seca de trefilado en bronce, cuya superficie rugosa atrapa el aceite, o a la pasta fresca al huevo hecha con una buena harina para todo uso. El maridaje de pasta casera con una delicia en conserva es la cocina siciliana en miniatura: una técnica humilde encontrándose con un ingrediente ganado con esfuerzo.

Llevando la tradición a casa

No necesitas una tonnara ni un rais para saborear este patrimonio. Una tienda italiana bien surtida o una tienda especializada en línea tendrá bottarga (di tonno para atún, di muggine para mújol) y ventresca en frasco. Trata a ambos con mesura: la bottarga está pensada para sazonar, no para ahogar, y la ventresca no merece más que buen pan, un chorrito de limón y quizá unos cuantos de esos tomates especiados a la sartén al lado para un plato de fines del verano.

La mattanza puede haberse ido, pero su lección persiste en cada frasco y en cada lámina de huevas ralladas: que la conservación no se trata solo de evitar el desperdicio, sino de honrar lo que el mar nos da. En una era de todo instantáneo, ¿acaso no hay algo que valga la pena recuperar en una cultura alimentaria construida sobre la paciencia, la comunidad y la negativa a dejar que algo se desperdicie?