Cazadores de trufas croatas y sus perros custodian bosques antiguos

El bosque guarda sus secretos

El bosque de Motovun se asienta en el valle del río Mirna en Istria, la península en forma de corazón de Croacia que se adentra en el norte del Adriático. Desde arriba, parece poco notable — un denso bosque de robles extendido sobre una llanura fluvial, bordeado por pueblos medievales de colinas y viñedos. Pero bajo la hojarasca y los sistemas de raíces enredadas de este bosque antiguo yace un tesoro que ha obsesionado a los seres humanos durante milenios: trufas. Y las personas que las encuentran guardan sus secretos con una devoción que roza lo sagrado.

Llegué a Livade, la autoproclamada capital de la trufa de Croacia, en una fría mañana de octubre y fui presentado a Ivica, un cazador de trufas de tercera generación cuya familia ha trabajado el bosque de Motovun desde que su abuelo entrenó por primera vez a un perro para olfatear el hongo en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. Ivica no comparte las ubicaciones de sus mejores terrenos truferos. No con periodistas, no con amigos, ni siquiera con otros miembros de su familia que cazan en diferentes zonas. “Mi abuelo le dijo a mi padre, mi padre me dijo a mí, y yo le diré a mi hijo”, dijo. “A nadie más.”

La cacería antes del amanecer

La caza de trufas comienza en la oscuridad. Ivica y yo partimos a las cinco de la mañana, su perra mestiza Bella trotando adelante con la intensidad enfocada de un animal que sabe exactamente por qué existe. El bosque era denso y húmedo, el suelo esponjoso con hojas en descomposición, y los únicos sonidos eran nuestros pasos y el olfateo emocionado de Bella mientras trabajaba el terreno en zigzags metódicos.

La trufa vive bajo tierra en una relación simbiótica con las raíces de árboles específicos — principalmente robles y avellanos en esta región. Cuando madura, el hongo libera compuestos aromáticos volátiles que penetran la superficie del suelo. Estos compuestos son lo que el perro detecta, a menudo desde varios metros de distancia. Bella se detuvo repentinamente, su cuerpo rígido, y comenzó a escarbar urgentemente en un punto cerca de la base de un viejo roble. Ivica la apartó suavemente, se arrodilló y comenzó a excavar con una pequeña herramienta que parecía un cruce entre una paleta y un destornillador.

A cinco centímetros bajo la superficie, extrajo una trufa blanca del tamaño de una pelota de golf. El aroma golpeó inmediatamente — una fragancia compleja, casi mareante, que combinaba ajo, miel, queso añejado y tierra húmeda de una manera que ningún otro alimento en el planeta replica. Ivica la sostuvo en alto, inhaló profundamente y sonrió la sonrisa de un hombre que ha experimentado este momento diez mil veces y aún lo encuentra milagroso.

El desafío silencioso de Istria a Italia

Durante décadas, muchas trufas istrianas cruzaban la frontera hacia Italia, donde se vendían bajo etiquetas italianas a precios italianos. El comercio de trufas es notoriamente opaco, y la procedencia es difícil de verificar una vez que el hongo cambia de manos. Los comerciantes italianos sabían que las trufas istrianas igualaban a las suyas en calidad y explotaban el diferencial de precios.

Esta dinámica ha cambiado dramáticamente. Los productores de trufas croatas han desarrollado sus propias marcas, sus propios restaurantes y sus propios canales directos al consumidor. Zigante Tartufi, fundado por Giancarlo Zigante — quien descubrió la trufa blanca récord de 1.31 kilogramos en 1999 — opera restaurantes y puntos de venta que han puesto las trufas istrianas en el mapa gastronómico global. Productores más pequeños venden directamente a restaurantes de alto nivel en Zagreb, Liubliana, Viena y cada vez más lejos.

El argumento de calidad está zanjado. En evaluaciones a ciegas, las trufas blancas istrianas han igualado o superado consistentemente a sus competidoras piamontesas. El terroir del bosque de Motovun — su combinación específica de minerales del suelo, especies de árboles, humedad y temperatura — produce trufas de extraordinaria intensidad aromática. Lo que les falta a las trufas istrianas es solo los siglos de mitología de marketing que rodean a Alba. Esa brecha también se está cerrando.

Los perros que lo hacen posible

El mayor activo de cada cazador de trufas camina en cuatro patas. La relación entre cazador y perro en Istria trasciende lo utilitario. Estos animales son miembros de la familia, duermen en la casa, viajan en el asiento delantero y reciben el tipo de atención devota que revela su verdadera importancia.

El entrenamiento comienza cuando el perro es cachorro. Objetos con aroma a trufa se esconden en escenarios de juego, construyendo una asociación entre el aroma y la recompensa. A medida que el perro madura, el entrenamiento se traslada al exterior, graduándose de ejercicios en el jardín a condiciones forestales. Un perro trufero completamente entrenado representa años de inversión y un vínculo de confianza mutua que es esencial en el campo, donde el perro debe comunicar hallazgos al cazador a través de sutiles señales de comportamiento.

La Bella de Ivica tiene nueve años. Él estima que ha encontrado más de cinco mil trufas en su carrera. Cuando le pregunté qué pasa cuando un perro trufero llega al final de su vida laboral, me miró como si hubiera preguntado algo absurdo. “Se jubila al sofá”, dijo. “Se lo ha ganado.”

Preservar el bosque, preservar el futuro

El bosque de Motovun enfrenta presiones. La expansión agrícola, las fluctuaciones climáticas y el puro aumento de la caza recreativa de trufas amenazan el delicado ecosistema que produce estos extraordinarios hongos. La producción de trufas depende de una simbiosis saludable entre árbol y hongo, que a su vez depende de suelo forestal no perturbado, niveles de humedad apropiados y biodiversidad.

Las autoridades croatas han implementado regulaciones — licencias de caza, restricciones estacionales y protecciones de área — pero la aplicación en un bosque denso es inherentemente difícil. Los propios cazadores de trufas sirven como los guardianes más motivados del bosque. Su sustento depende de la salud del ecosistema, y generaciones de conocimiento acumulado los hacen extraordinariamente sensibles a los cambios en las condiciones del bosque.

Hay una hermosa simetría en este arreglo. El bosque produce la trufa. La trufa sustenta al cazador. El cazador protege el bosque. Es un ciclo de dependencia mutua que ha persistido por generaciones y, si la gente de Istria tiene algo que decir al respecto, persistirá por generaciones más.

Caminando fuera del bosque de Motovun esa mañana, con Bella trotando contenta al lado de Ivica y una bolsa de trufas cuyo valor combinado excedía mi salario semanal guardada en su chaqueta, entendí algo fundamental: las mejores cosas que la tierra produce no pueden cultivarse, manufacturarse ni escalarse. Solo pueden encontrarse, por aquellos lo suficientemente pacientes y conocedores como para buscar.