La dieta de la zona azul sarda que ayuda a vivir hasta los 100

Donde la vejez no es un diagnóstico

En los pueblos de montaña del interior de Cerdeña, la vejez no es algo que te sucede. Es algo que haces, activamente, con la misma determinación obstinada que define todo acerca de la vida en este paisaje rugoso y barrido por el viento. En Seulo, Villagrande Strisaili y los asentamientos dispersos de la meseta de Barbagia, hombres y mujeres de noventa y tantos todavía atienden jardines, caminan a la piazza del pueblo para la conversación vespertina y beben un vaso del vino tinto local con la calma autoridad de personas que han estado haciendo estas cosas por más tiempo del que la mayoría de nosotros hemos estado vivos.

Cuando los investigadores comenzaron a estudiar estas comunidades a principios de los años 2000, descubrieron algo notable: la proporción de centenarios era casi diez veces el promedio de las naciones industrializadas. Más sorprendente aún era el equilibrio de género. En la mayor parte del mundo, las mujeres viven más que los hombres por márgenes significativos. En la Zona Azul de Cerdeña, los hombres alcanzan edades extremas a tasas que se acercan a las de las mujeres. Algo acerca de este lugar, y particularmente acerca de cómo come su gente, estaba produciendo resultados que la medicina moderna no podía explicar.

La base: frijoles, pan y verduras

La dieta de longevidad sarda no es glamorosa. No hay superalimentos, ni suplementos exóticos, ni bowls de acai. Es comida campesina en el sentido más verdadero y honorable — lo que la gente comía porque era lo que la tierra proporcionaba y lo que sus familias siempre habían comido.

Los frijoles forman la columna vertebral calórica y nutricional. Las habas y los garbanzos aparecen en sopas, guisos y purés en casi cada comida. Proporcionan proteína, fibra y carbohidratos complejos en una forma que promueve una digestión lenta y constante y azúcar en sangre estable — factores que los investigadores han vinculado directamente con un riesgo cardiovascular reducido y una mejor salud metabólica.

El pan se come diariamente, pero no es el producto suave y refinado de las panaderías industriales. El pan sardo, ya sea el pane carasau delgado como papel de los pastores o el denso y ácido civraxiu hecho con sémola y levadura salvaje, se elabora tradicionalmente con granos integrales o mínimamente procesados. El proceso de fermentación con masa madre mejora aún más la digestibilidad y la disponibilidad de nutrientes mientras reduce el índice glucémico del pan.

Los vegetales provienen de huertos que la mayoría de los hogares todavía mantienen. Tomates, calabacín, berenjena, hinojo, alcachofas y verduras silvestres como cardo y borraja rotan por la cocina con las estaciones. Estos no son acompañamientos decorativos. Constituyen el grueso de la mayoría de las comidas, preparados simplemente con aceite de oliva, ajo y cualquier hierba que crezca cerca.

El pecorino y el legado del pastor

La tradición pastoral de Cerdeña ha dado a la dieta de la Zona Azul uno de sus componentes más distintivos: el queso pecorino elaborado con leche de ovejas alimentadas con pasto que pastan en las colinas de la isla salpicadas de hierbas. Este no es el pecorino Romano duro y seco que rallan sobre la pasta. El pecorino sardo va desde suave y lechoso cuando joven hasta complejo y cristalino cuando añejado, y acompaña virtualmente cada comida de alguna forma.

Los investigadores han notado que el pecorino de ovejas alimentadas con pasto contiene niveles inusualmente altos de ácidos grasos omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), ambos asociados con efectos antiinflamatorios. El queso también proporciona calcio y proteína en una forma que muchas personas que luchan con la leche de vaca encuentran más fácil de digerir. Los centenarios sardos consumen cantidades modestas pero consistentes diariamente, sugiriendo que este alimento tradicional puede contribuir significativamente a su salud cardiovascular y ósea.

Cannonau: el vino de la longevidad

Un vaso de Cannonau con el almuerzo, uno con la cena. Este es el patrón que los investigadores han observado entre los sardos más longevos, y contrasta de manera interesante con los mensajes de salud pública que cada vez más desalientan cualquier consumo de alcohol.

El Cannonau, el vino tinto autóctono de Cerdeña elaborado con la uva Garnacha, contiene de dos a tres veces el contenido de polifenoles de la mayoría de los otros vinos tintos. Estos polifenoles — particularmente antocianinas y flavonoides — son poderosos antioxidantes que en estudios de laboratorio han demostrado proteger los vasos sanguíneos, reducir la inflamación e inhibir la formación de coágulos. Si el vino en sí confiere beneficios para la salud o simplemente sirve como marcador de un estilo de vida moderado y socialmente integrado sigue siendo debatido. Lo que no se debate es que estas personas lo beben diariamente y viven vidas extraordinariamente largas.

El contexto social también importa. El vino en Cerdeña nunca se consume solo. Acompaña comidas y conversación. Se sirve en vasos pequeños y se bebe lentamente. La relación con el alcohol aquí es fundamentalmente diferente de los patrones de consumo excesivo que causan tanto daño en otros lugares.

Lo que la ciencia no puede explicar completamente

La dieta es esencial pero insuficiente como explicación completa de la longevidad sarda. Estas comunidades también presentan actividad física diaria integrada en el trabajo pastoral y agrícola, redes sociales estrechas que previenen el aislamiento tan devastador para la salud de los mayores, una reverencia cultural por los ancianos que les da propósito y estatus continuos, y — creen los investigadores — un grado de predisposición genética relacionada con los siglos de relativo aislamiento de la isla.

Pero la dieta proporciona la base nutricional sobre la cual todos estos otros factores construyen. Frijoles, vegetales, pan de grano integral, queso de oveja, aceite de oliva, vino moderado. Nada complicado. Nada costoso. Nada que requiera un título en nutrición para entender. Solo comida, cultivada cerca del hogar, preparada simplemente, comida en compañía, día tras día, durante cien años.

Hay una lección en esa simplicidad que la industria moderna del bienestar, con su carrusel en constante rotación de tendencias dietéticas e ingredientes milagrosos, haría bien en absorber.